Ένα πολύ μεγάλο μέρος εστιατορίων και φαστ φουντ μας σερβίρει τηγανισμένο λάδι άθλιας ποιότητας. Αυτό προκύπτει από έρευνα του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου σε 63 εστιατόρια του λεκανοπεδίου της Αττικής. Πιο συγκεκριμένα ένα στα τέσσερα εστιατόρια που ελέγχθησαν διέθεταν λάδι που μετά το τηγάνισμα ήταν σαφώς υποβαθμισμένο. Μάλιστα η συντριπτική πλειοψηφία των εν λόγω καταστημάτων χρησιμοποιούσε….
16 από τα 63 δείγματα (25% του δείγματος) είχαν πολυμερισμένα τριγλυκερίδια πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια που ισχύουν σε άλλες χώρες, ενώ 11 από τα 63 είχαν ολικές πολικές ενώσεις (ΤΡΜ, total polar materials) που ξεπερνούσαν επίσης τα επιτρεπόμενα όρια. Τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια και τα ΤΡΜ αποτελούν δείκτες υποβάθμισης του λαδιού. Είναι πολύ πιθανό, στα συγκεκριμένα δείγματα, τα λάδια να έχουν χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα παραπάνω και από 3-4 φορές.
Όσον αφορά τις συνέπειες στην υγεία των καταναλωτών, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τηγανητών φαγητών με τέτοιο λάδι αυξάνει τις πιθανότητες καρδιοπάθειας. Σε in vitro πειράματα (όχι στον ίδιο τον άνθρωπο) έχει διαπιστωθεί ότι τα ΤΡΜ που αντιστοιχούν σε μία μερίδα τηγανητές πατάτες οξειδώνουν τις λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας (LDL, η «κακιά» χοληστερόλη) σε μεγάλο βαθμό. Η οξειδωμένη LDL αποτελεί κύριο συστατικό της αθηρωματικής πλάκας που σχηματίζεται και οδηγεί σε καρδιοπάθειες. Αντίσοιχες έρευνες σε πειραματόζωα δείχνουν ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων TΡΜ μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο ήπαρ, το σπλήνα και άλλα όργανα.
Στην Ελλάδα δυστυχώς δεν ισχύουν όρια για τη περιεκτικότητα σε ΤΡΜ και πολυμερισμένα τριγλυκερίδια στο τηγανισμένο λάδι. Είναι προφανές ότι οι αρμόδιες αρχές οφείλουν να θεσπίσουν ανώτατα επιτρεπόμενα όρια στις εν λόγω ουσίες προκειμένου να διαφυλάξουν την υγεία των καταναλωτών.
Ο εντοπισμός των υποβαθμισμένων λαδιών που σερβίρονται δεν είναι εύκολος. Η όψη ενός υποβαθμισμένου λαδιού δε διαφέρει πολύ από ένα μη υποβαθμισμένο. Ίσως στη γεύση μπορεί να διαπιστωθεί η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου λαδιού, καθώς μοιάζει με ταγκισμένο, καπνισμένο. Τότε βέβαια είναι αργά, καθώς έχει φτάσει ήδη στο πιάτο μας.
Το ηλιέλαιο και το φοινικέλαιο αποτελούν τα περισσότερο χρησιμοποιούμενα για τηγάνισμα λάδια, όπως έδειξε η συγκεκριμένη έρευνα, ο πιθανότερος λόγος χρησιμοποίησής τους είναι η χαμηλή τους τιμή. Αντίθετα το τρεις φορές πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα ελαιόλαδο αποφεύγεται, αφού είναι και τρεις φορές πιο… ακριβό.
ΓΡΑΦΕΙ Ο ΔΗΜΗΤΡΗΣ Π. ΜΠΕΡΤΖΕΛΕΤΟΣ
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος,
Πτυχ. Χαροκοπείου Πανεπιστημίου
MSc Δημόσια Υγεία
D.K.
Αφήστε μια απάντηση